美食·美说
惠水的三大名吃
作者：吴茂钊
距贵阳市中心仅50公里，地处黔中高原南部边坡的惠水县位于贵阳市正南面，年改定番县为惠水县。因涟江支流惠水得名。居住着汉、布依、苗、回、壮、侗、水等18个民族，自然条件优越，资源较多，风景秀丽，交通方便，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，饮食文化异彩纷呈。
经花溪、青岩和惠水县长田工业区的省道线公路，自驾车或赶汽车在说说笑笑中，一会就到了县城，惠水各族人民在生活中，除了造就了黑糯米、金桔外，有三大美食值得一提，风魅省城的惠水马肉和毛肚火锅、涟江鱼火锅。
惠水马肉
马肉在枪弹问世以前曾是游牧民族经常食用的肉食之一。我国已有多年的食用史。由于马的数目并不多，因此算不上是普遍的肉类，然后马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
古代文献中有称马肉有毒，明代李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”《食疗本草》：患疮人切不得食，加增难瘥。《饮食须知》：患疥疮下痢者，食必加剧。因此，这里建议好吃嘴们，吃马肉到专业马肉店品尝味甘、酸，性寒，入肝、脾二经的马肉，补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨。但孕妇、患有痢疾、疥疮之人忌食。
惠水特色菜首选马肉，严寒的冬夜里，食用马肉火锅可使身体暖和。几年前就已经在花溪、贵阳等地知名，而“娘家”更是红火得很，制作也很专业，不少贵州好吃嘴专程前往品尝。清水马肉(杂)、麻辣马肉(杂)、干锅马肉是其主要的三个品种。
马肉的吃法简单，制作也不难，其主料多为新鲜马肉，铺以马心、马脑、马筋、马肠、马肚、马白血等马杂，配以糍粑辣、大蒜、花椒、豆瓣酱、胡椒、鱼香菜等佐料精心烹制而成。
毛肚火锅
惠水种植优质牧草亩，养牛头；牛肉资源丰富。惠水毛肚火锅名扬省内外，县城惠兴路立青饭馆火爆春夏秋冬，是汉、布依、苗等各族群众共同青睐的一道佳肴。采用农家家传做法而立足县城，其工艺简单而独特，汤味可口而纯正，鲜美开胃而回味悠长，极具地方民族风味。
制作时，先用选用当地的辣椒和姜蒜制作的糍粑辣椒，在锅内慢慢用猪油、菜油、牛油三种混合油炒香出色，加珠牛肉的原汤，烫食鲜毛肚和各种荤素配菜。锅中火红翻腾，人们猜拳欢腾，辅以黑糯米酒，夏天食后暖和；夏天出一身热汗，在回家冲一个热水澡，真可谓是美味至极，爽其全身。
涟江鱼
魅力无穷的涟江是惠水境内最大河流，经县城穿城其间，涟江支流甚多，每一条支流的源头及河道都是一些景色绝佳的去处，水产丰富，使其涟江鱼肴无数。县城涟江南路的特色辣水煮鱼以活鲜乌江鱼为主料，以葱、姜、大蒜、花椒、辣椒角、胡椒、芝麻、料酒、鸡精、味精、野山椒、香芹、香油、鱼香菜等为辅，以欠粉、鸡蛋清、豆瓣酱为调料，主要突击麻辣、香糯、鱼骨、鱼片分离，没有鱼刺，麻得可口，辣得开心，食后回味无穷。
惠水还有县城环城西路的以涟江狮头鹅作为原料，制作的清汤鹅肉；涟江南路风味独特，营养成份含量及组成比例与人体需要接近的野菌园；县城外环路延续了布依人饮食文化，选用农家喂养的土鸡和本地小黄豆，采用传统工艺制作而成，有质细嫩、肉质鲜嫩，营养价值高的正刚豆花鸡特色餐馆等都值得大家一尝。
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作家
吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》、《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士。中式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国食文化传播使者、中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员、贵州省写作学会会员、贵州省诗人协会会员，黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，《味道中国》、《中国黔菜大典》、《黔菜烹饪技术》、《黔菜全民教育》系列丛书总主编，出版《美食贵州》、《贵州江湖菜》、《贵州农家乐菜谱》、《贵州风味家常菜》、《贵州名菜》、《贵州火锅》、《贵州名厨经典黔菜》、《黔菜观察》《黔菜味道》、《黔菜传说》、《追味儿，跟着大厨游贵州》、《黔之味，大厨带你吃贵州》、《苗家酸汤》、《干锅菜》、《火锅菜》、《铁板菜》等十数部图书，发表专业文章千余篇。
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